祁门：石磨辣椒酱香辣齿唇间

青阳香浓 · 发表于 2021-8-27 13:57

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作者：胡玮刘文化

在祁门县，石磨辣椒酱是一大特色美食，饱含着徽州人对美食和美好生活的热爱和希冀。每年入秋的时候，每家每户或多或少都会磨些辣椒酱，以备日常食用，代代相传，已成为当地的一种传统习俗。特别是石磨磨制的辣椒酱，更是色泽红亮油润、清香鲜辣味美。

现在又到了磨制辣椒酱的黄金季节，此时的辣椒丰盈、熟透，且水分少、肉质醇厚、椒香更浓。这几天，祁门县祁红乡永胜村村民杨如霞和村民一道，开始着手准备磨制辣椒酱。只见她提着篮子来到自家菜地，采摘红辣椒，不一会儿就采满了一篮。随后就近去清澈见底的小河进行清洗，清理掉坏的辣椒、辣椒蒂子，然后晾干剁碎，放入适量的生姜大蒜，放到石磨里磨。

在祁门人的记忆中，石磨磨出来的辣椒酱是最香辣的。永胜村村民喜欢将准备好的辣椒，集中拿到有石磨的人家去磨。石磨是由两块凿有磨齿的磨扇组成，需要两个人进行操作。杨如霞把切好的辣椒碎末放进石磨，和村民配合，双手握紧放在胸前的磨棍，你一把力、我一把力推着。伴随着磨扇的转动，细细辣椒碎末顺着磨眼儿，慢慢地流入磨膛，再由磨膛向四周均匀地分流。细腻的红艳艳的、香喷喷的辣椒酱，经上下齿的夹缝中被挤压出来，像瀑布似地均匀落在磨盘上。一个小时左右，辣椒酱就磨好了。“磨回家放在院子里晒，晚上也不收回来，放在露天里露。经过一个星期的日晒夜露后，就可以食用了。”杨如霞介绍道。

在物资匮乏的年代，石磨在生产生活中发挥着重要的作用。现如今，机器代替了石磨，石磨就越来越少了。“我们村里以前，基本上每家每户都有石磨。逢年过节，磨豆腐啊，做糍粑啊，都是用磨来磨的。现在条件好了，老百姓都买了机子。现在我们村子大概还有二、三个石磨，很少了。石磨磨出辣椒酱跟机子磨的，它区别在机子磨得很细，水分比较多点，用石磨磨出辣椒酱它比较粗，味道要香一点点。”永胜村村民胡海云说。

“每年都磨二、三十斤，儿子、女儿来家都要带点回去，喜欢吃啊。”永胜村村民陈平昌小孩都在外地工作。

辣椒酱是祁门人家庭餐桌上常见的小菜，同样也是很多在外徽州人不可割舍的乡愁。每当辣椒酱晒好的时候，一些旅外的徽州人就会像候鸟一样，不辞辛苦地跑回老家来，或者托亲唤友，捎去几大罐家乡的辣椒酱，聊以慰藉他们心中那份难以忘却的辣酱情结。

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