祁门：观音豆腐如翡翠 清香滑嫩惹人馋

青阳香浓

作者：胡玮

豆腐多为白色或者淡黄色，是我们日常生活中常见的一种食物，营养丰富，颇受人们的喜爱。在祁门县，有一种名叫观音豆腐的豆腐，颜色为墨绿色，如同翡翠一般，不仅好看而且好吃，入口松软滑嫩、清香可口。

每年的四月底，家住祁门县祁山镇内河街社区的苏桂云、汪善成夫妻俩，都要做一些观音豆腐给家人和朋友品尝。制作观音豆腐的原材料，取自一种野生灌木观音树的叶子。春末夏初的时候，树叶最为鲜嫩，叶汁丰满，香味浓厚。来到附近的山边，苏桂云、汪善成夫妻俩很快就找到了几株观音树，采摘了满满的一袋鲜嫩树枝。回到家里，摘下树叶清洗干净，放在事先备好的盆里反复搓揉，很快就会有青绿色的浓汁一股股地渗出。等到揉烂后，再用细纱布将树叶渣过滤掉。

“观音树的树叶里含有丰富的果胶，这些果胶可以溶于水中，但无法自行凝结，需要加入碱性物质来帮助其凝结，我们一般采用的是草木灰。”苏桂云将洗净沉淀出的草木灰水缓缓倒入汁液中，轻轻搅匀，等上30分钟左右，奇迹就出现了，只见树汁都凝固成了墨绿色的块状物。取出切成小块放入碗中，撒上调料就可以吃了。做好的观音豆腐，如同一块块刚刚剥出的果冻，带着一股青草香，还未入口，就让人垂涎欲滴。

观音豆腐含有丰富的蛋白质以及膳食纤维，被誉为“森林蔬菜”。在祁门，观音豆腐还有个美丽的传说。“传说祁门古时候发生饥荒，观音菩萨知道后，便带领大家摘一种野树叶做豆腐充饥，帮助大家度过了难关，后来为了感谢观音菩萨，便把这种豆腐叫做观音豆腐，也叫神仙豆腐。”汪善成介绍。